Jus frais au restaurant : de l'appel à la livraison

Les pages « commander en trois clics » s'arrêtent toutes au bouton. Ce qui manque, c'est la suite : ce que vous devez avoir tranché avant, ce que vous signez quand le camion se présente, les deux délais légaux qui courent sans prévenir. Voici cette notice, d'un patron d'atelier à un patron de salle ; notre offre pour les restaurants du 06 n'en est que le cas particulier.

Qu'est-ce qu'il faut avoir décidé avant de décrocher le téléphone ?

Trois choses : le format, la place en froid positif et la fréquence de réassort. Sur notre base BtoB, 71,3 % des commandes comportent au moins deux références, et l'intervalle médian entre deux commandes d'un même établissement est de cinq jours. Décider avant, c'est éviter la deuxième livraison en urgence.

1. Le format. Sur plus de cinq cents lignes de commande mesurées dans notre base (donnée interne, pas une statistique de marché), le 1 L pèse 55,9 % et le 25 cl 40 %. Le litre sert le verre au comptoir et le petit déjeuner ; la 25 cl se vend fermée, en vitrine réfrigérée ou en room service. Le format commande votre casse : un litre ouvert se compte en heures de service, une 25 cl part entière ou ne part pas.
2. La place en froid positif. Un jus non pasteurisé n'a aucun plan B. Posez la question à votre équipe : combien de litres tiennent dans le frigo sans déloger autre chose ? La réponse est souvent plus basse que prévu, et c'est elle qui fixe le volume de la première commande, pas le tarif dégressif.
3. La fréquence. Cinq jours en médiane entre deux commandes d'un même établissement : le rythme du frais est hebdomadaire. Une commande mensuelle sur du non-pasteurisé, ça n'existe pas.

Ajouter une référence déclenche deux obligations : reprendre votre procédure d'hygiène « chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification » (852/2004, art. 5 § 2), et tenir la traçabilité amont dès la première livraison (178/2002, art. 18).

En un mot : HACCP. Une méthode d'analyse des dangers appliquée à vos procédés, formalisée dans votre plan de maîtrise sanitaire. Bonne nouvelle pour les petites structures : le 852/2004 calibre l'exigence documentaire « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » (art. 5 § 2 g).

Un café de Grasse, un hôtel de Mougins, une cabane d'Antibes un 15 août : trois contraintes de froid sans rapport. Un bar ou un café ne commande ni le même format ni au même rythme qu'un hôtel avec room service.

Combien de temps s'écoule entre l'appel et la livraison, et quel jour arrive-t-elle ?

Commande passée avant 14 h, livraison le lendemain matin : c'est notre engagement. Ce que disent nos livraisons depuis le 1er avril 2026 : trois commandes sur quatre partent le jour même, et 86 % sont livrées le lendemain au plus tard (133 commandes). Le déroulé tient en cinq temps : l'appel, la saisie, la production du matin, le chargement, la route.

Une précision de méthode, valable pour tous vos fournisseurs. Ce chiffre mesure la validation de la livraison dans notre ERP, pas l'heure où le camion s'arrête devant la porte — trois commandes de l'échantillon portent même une livraison antérieure à leur saisie. Quand un fournisseur annonce « 100 % en 24 h », la question à poser est : mesuré comment, sur combien de livraisons ?

Et surtout : « quel jour passez-vous chez moi ? » Communes desservies : Mougins, Mandelieu-la-Napoule, Grasse, Le Cannet, Monaco, Nice, Antibes, Cannes. Hors de cette liste, demandez-le avant de construire une carte dessus.

À la réception, que faut-il contrôler, et jusqu'à quand peut-on encore réclamer ?

Température, intégrité des bouteilles, dates portées sur l'étiquette, conformité au bon de livraison : le contrôle se fait camion présent. Une protestation motivée contre le transporteur s'éteint après trois jours, jours fériés non compris. Refuser une marchandise douteuse, le règlement 852/2004 l'impose.

Check-list de réception, camion présent

Deux délais courent dès la livraison : trois jours pour la protestation motivée contre le transporteur, jours fériés non compris, à défaut de quoi l'action est éteinte (code de commerce, art. L133-3), et trente jours pour payer. Le premier court à partir de la réception, pas de votre découverte du problème. Et sur une matière suspecte, le refus n'est pas une option mais une obligation : vous n'avez pas à vous justifier auprès du livreur.

La DLC d'un jus n'est fixée par aucune norme sectorielle : elle l'est « sous la responsabilité des professionnels au terme d'essais de vieillissement » (DGCCRF, 17/12/2025). Autrement dit, « ça tient trois semaines » ne veut rien dire tant qu'on ne sait pas de quel produit on parle : pasteurisé, traité haute pression, ou pressé du matin. Celle d'un jus frais se compte en jours, et c'est l'exploitant qui la fixe et l'assume. Demander à votre fournisseur ses analyses microbiologiques est légitime : un producteur sérieux les sort sans discuter.

En un mot : DLC ou DDM ? La DLC (« à consommer jusqu'au ») vise les denrées très périssables ; au-delà, la denrée ne peut plus être commercialisée. La DDM (« à consommer de préférence avant ») signale une perte de qualité, pas un danger. Deux précisions utiles en cuisine : la sécurité n'est assurée « que si les conditions de conservation sont respectées », et « dès qu'un emballage est ouvert, la DLC indiquée perd son utilité ». (DGCCRF, 17/12/2025)

Pour remettre à plat la maîtrise du froid, de la réception au stockage :

Gardez enfin l'identité du fournisseur et les documents de livraison : en contrôle, c'est ce qu'on vous demandera (178/2002, art. 18). Et une livraison sur le port de Cannes un vendredi d'août ne se contrôle pas comme une livraison au Cannet à 8 h : plus ça bouscule, plus le contrôle doit être court et écrit.

Quand faut-il payer cette première facture, et pourquoi la TVA n'est-elle pas celle du verre servi ?

Un produit alimentaire périssable se paie au maximum trente jours après la date de livraison ; le non-périssable dispose de soixante jours. La bouteille livrée est facturée à 5,5 % de TVA, contre 10 % pour le verre servi en salle. Attention au raccourci : cet écart ne tombe pas dans votre caisse.

Le code de commerce fixe deux régimes distincts : trente jours après la date de livraison pour les produits alimentaires périssables (art. L441-11 II 1°), soixante jours après l'émission de la facture pour les non périssables (II 4°). Le résultat est contre-intuitif : l'ambiant vous offre légalement plus de crédit fournisseur que le frais. Passer au frais raccourcit votre cycle de trésorerie de trente jours — à intégrer au calcul, surtout en démarrage de saison. Le non-respect de ces délais expose à une amende administrative pouvant atteindre 2 millions d'euros pour une personne morale, avec publication sur le site de la DGCCRF (fiche du 23/12/2025).

Une précision d'honnêteté : l'article L441-11 ne définit pas ce qu'est un produit « périssable ». Nous lisons qu'un jus non pasteurisé relève du régime des trente jours, et nous facturons sur cette base. C'est une lecture argumentée, pas une citation de la loi. Votre expert-comptable a le droit de la discuter.

En un mot : pourquoi le même liquide change de taux. Le BOFiP vise à 5,5 % « les boissons non alcooliques servies dans des contenants permettant leur conservation, tels que les bouteilles, fûts, briques ou canettes » (BOI-TVA-LIQ-30-10-10 § 330), et à 10 % celles « présentées dans des récipients non hermétiques » (§ 320). Ce qui fixe le taux, c'est le contenant. Et la TVA que vous collectez à 10 % sur le verre servi, vous la reversez : l'écart ne finit jamais dans votre marge.

Dernier point pratique : nous facturons par lot mensuel, pas à chaque livraison. Votre première facture n'arrivera donc pas forcément avec votre première caisse. Calez-le avec votre compta avant, pas après.

Combien coûte vraiment cette première commande, une fois la casse déduite ?

Coût réel de la portion vendue = coût de revient divisé par un moins le taux de casse. Dix pour cent de casse renchérissent chaque portion vendue de 11 %, vingt pour cent de 25 %, un tiers de 50 %. Sur une première commande, on optimise l'écoulement, pas le prix unitaire.

Dans quels cas faut-il ne PAS nous appeler ?

Trois cas. Rotation faible : au-delà de vingt pour cent de casse, chaque portion vendue coûte 25 % de plus, et le pasteurisé à date longue gagne. Pas de place en froid positif : la chaîne du froid décide, pas le fournisseur. Et si un poste est déjà payé sur le créneau, presser soi-même bat tout sur le coût matière.

1. Rotation faible. Le critère de bascule est chiffré, pas diplomatique. À 20 % de casse, un ratio boisson nominal de 20 % grimpe à 25 % : il entre par le bas dans la fourchette professionnelle de 25 à 35 %, alors qu'il était confortablement en dessous. Un jus pasteurisé à date longue devient le choix rationnel. Ce n'est pas notre métier, et ça n'a pas à l'être.
2. Pas de froid positif disponible. Un non-pasteurisé sans place au froid, c'est une casse programmée. Ce n'est pas au fournisseur de le résoudre à votre place.
3. Tenir une carte hors-saison. Un établissement de Vence ou de Menton ouvert au ralenti d'octobre à mars tiendra mieux sa carte avec de la date longue. Reprendre le frais en avril coûte moins cher que subir la casse tout l'hiver.

Reste le cas qui nous dessert le plus : presser soi-même gagne sur le coût matière. Au marché de gros de Marseille, la Valencia d'Égypte cat. I cotait 1,05 €/kg le 31 juillet 2026 (RNM / FranceAgriMer) ; à notre rendement d'atelier de 1,70 kg par litre, la matière d'un litre pressé sur place revient à environ 1,80 €. Presse amortie et poste déjà payé sur le créneau, aucun jus livré en bouteille ne bat ce chiffre.

Restent trois conditions qui sautent souvent : un volume régulier, sinon le fruit s'abîme avant d'être pressé ; une main-d'œuvre déjà payée sur le créneau ; et les quelque 0,66 kg de marc et d'écorces par litre, à trier à la source depuis le 1er janvier 2024 et à stocker par 30 °C.

Où l'achat reprend l'avantage : les recettes qu'une presse-agrumes ne fait pas (mélanges, betterave, gingembre, carotte), les services où personne n'est disponible (coup de feu du midi, room service, petit déjeuner à 7 h), et le transfert du risque matière. Le même jour et au même stade, l'orange allait de 1,00 à 1,40 €/kg à Rungis selon l'origine : 40 % d'écart, absorbés par le producteur. Sur une carte à prix fixe, c'est vous qui les auriez encaissés.

Pour un cas saisonnier travaillé en détail, voyez la marge réelle d'une citronnade en cabane de plage.

FAQ

Passer votre première commande dans le 06

Dernière mise à jour : 2026-08-02

Ahmed Makni, fondateur de Joy Juice, atelier de jus pressés à froid à Grasse (06).